Серж Фери взялся за "Акварель"
25.11.2008 13:07 Серж Фери относится к иностранцам, которые живут в России не по
необходимости, а по убеждению. Сейчас его цель - придать "Акварели" новый
импульс. За довольно долгий уже срок в России Фери успел поработать шефом в
знаковых местах Петербурга: это и "Хали-Гали", и "Матросская тишина", и
"Новотель". Серж, почему вы приняли предложение встать во главе
"Акварели"?-После 4 лет работы в "Новотеле" захотелось чего-то
нового. Гостиничный бизнес диктует свои правила, а каждому повару хочется
заниматься творческой кухней. К тому же в ресторан "Акварель" я пришел не просто
как шеф-повар, а как управляющий. Цель моего прихода - дать второе дыхание
ресторану, который когда-то был очень популярен, но сегодня немного отстал от
времени. Мода на рестораны так же изменчива, как и любая другая - за ней нужно
постоянно следить. Как только ты немного притормозил, тебе уже приходится
догонять тех, кто убежал далеко вперед. Здесь изменится стиль оформления,
появится новая посуда, стекло, форма для официантов - в нашем бизнесе нет
мелочей. Но главное, конечно, это новое меню. Два основных направления, по
которым мы хотим работать, - это французская и японская кухня. Оба направления
мы серьезно осовременили. По оформлению, по вкусовым ощущениям это не
классические блюда, а их авторские вариации. Что-то в стиле fusion?-Не совсем. Я неплохо отношусь к
кухне fusion, но заниматься смешением стилей и жанров в кулинарии нужно очень
осторожно. Не так, как это делают в Америке, соединяя ингредиенты, которые часто
не уживаются между собой. Я считаю, что кухня fusion должна быть понятна,
особенно это важно для российского клиента. Он хочет понимать, что он ест, что
лежит у него на тарелке. Поэтому в России довольно рискованно делать ставку на
fusion в чистом виде. Кулинарное любопытство русских людей имеет свои границы, и
клиентов, готовых экспериментировать со своими вкусовыми ощущениями, здесь пока
немного. Во Франции меню fusion в ресторанах часто вводится параллельно
основному, чтобы у клиентов был выбор. Я думаю, это хороший вариант и для
русских заведений. В "Акварели" мы подготовили как любимые, всем известные
блюда, так и совершенно необычные. Изюминка нового меню - "русская кухня от
французского шеф-повара". Это традиционные блюда русской кухни, приготовленные
во французском стиле. Например, в этом разделе будет такое блюдо французской
кухни, как "бефстроганов по-русски". Он готовится чуть-чуть иначе, чем обычный
бефстроганов. Оливье в Европе называют русским салатом; именно такой его вариант
можно будет попробовать у нас. Ну и, конечно, борщ, приготовленный так, как это
делают в русских ресторанах в Париже. Как часто бывает в любом бизнесе, проще
начать дело с нуля, чем изменить что-то сложившееся. Но мы это обязательно
сделаем - вкладывая в искусство приготовления пищи душу, ты всегда получаешь
результат.
