На 10 человек, которые хотят пюре, один восхищается идеей
23.06.2008 16:22 – Мы сделали ресторан будущего, в котором ничто не напоминает о салате оливье
и пюре, – говорит Александр Затуливетров, – но первые же гости потребовали
именно этого. Но на 10 человек, которые хотят пюре, один восхищается идеей. Идею
мы подсмотрели в Америке, в Орегоне. Они именно так обедают – салат с
топпингами, мясо-гриль. Главное – после такой еды не хочется спать. Чувство
голода прошло, но тяжести в желудке нет. – Может, эта тяжесть – привычный признак сытости для нашего
человека? – Сейчас я понимаю,
Я считал себя профессионалом... Для наших людей выбор пяти топпингов из тридцати
пяти – это серьезная проблема. Сочетается ли омлет с кедровыми орешками и так
далее... Еще одна ошибка – в этом формате повара должны общаться с посетителями,
а персонал к этому оказался не готов. Я сто раз уже пожалел, что все это затеял.
Наверное, мои чувства можно сравнить с ощущениями режиссера, который во время
премьеры стоит за кулисами и прислушивается – как там? В своей книге я писал,
что нужно открывать то, что понравится людям, а не вам лично. А на этот раз я
открыл заведение, которое очень нравится лично мне. – И что же делать? – Ждать. Надо набраться терпения, взять себя в руки. Я себя успокаиваю, что
первый месяц всегда тяжело. Но сдаваться не хочется. Так что терпение плюс
грамотная реклама в правильном направлении. Сейчас главное в этих
обстоятельствах – не испортиться. У нас во дворе зато бомж сейчас питается
прекрасно, заметно улучшил свой рацион – свежие овощи, фрукты! – А как вы вообще оказались на этой нервной работе? – Я работал в банке в Москве, карьера развивалась среднестатистически. Мои
братья на тот момент, это был 1985 год, работали в баре. А у меня была
однообразная офисная работа, все дни похожи друг на друга. Я приехал в Питер, к
братьям, и остался работать в баре. Это было самое счастливое время в жизни –
такое беззаботное. И денег не считали. Можно было потратить все дотла, главное
потом доехать до работы – и ты спасен! Я ни за что не поменял бы те деньги,
которые сейчас можно зарабатывать в банк
ресторане – как в кино. Здесь все отношения обнажены. Взять, например, мойщицу
посуды. Это же основа коллектива, она в курсе всего – кто с кем живет, кто что
уносит... – Это похоже на компьютерную игру, квест? – Ни в одной компьютерной игре не потерпишь поражения из-за того, что мойщица
напилась и пришла СЭС с проверкой... Это скорее экшен. Все время ведешь бои – с
собой, с персоналом, с соседями. Я уже 8 лет работаю в должности управляющего, а
все равно езжу за салфетками за день до открытия. Проблема в том, что к каждому
месту, где я работал, я отношусь по-прежнему очень ревниво. Не следую
самурайском принципу "ушел – оставил все". Все эти 70 стульев были закручены
лично мной. Мне не хотелось это никому доверять, для меня это возможность
сжиться с зав
ресторане один... Я собственник ужасный. Никто не может лучше меня знать, что
здесь происходит!
