Серж Фери: "Хуже, чем в Анголе, в России не будет"
11.07.2008 17:26 Мой собеседник умен, остроумен, саркастичен. Серж Фери – известный персонаж
питерской ресторанной жизни, и говорить с ним интересно на любые темы. – Как меня занесло в Россию? Получил предложение от международного
рекрутингового агентства. Я – человек любопытный. Стало интересно – новая
страна, новые люди. Много работал до этого за рубежом – в Португалии, Анголе,
Шри-Ланке, на Сейшелах. И приключения были всякие, конечно. Один раз в Анголе мы
с приятелем решили поехать на пляж. Взяли еды, пива. Прошли несколько
контрольных пунктов, добрались до пляжа. Лежим, отдыхаем, вдруг над нами
снижается вертолет и дает по пляжу очередь! В итоге никто не пострадал, но было
страшно. Кто и почему стрелял, мы так и не поняли. Вот я и подумал, что хуже,
чем в Анголе, в России не будет. – Здесь и остался? – Да, у меня здесь все как положено – жена, двое детей, собака, дача в
Васкелово. Познакомился с будущей женой в свой первый день в России. Увидел и
подумал: с этой женщиной нельзя связываться, потому что это будет серьезно.
Начали встречаться только через два года. Предчувствие меня не обмануло. – Что изменилось в ресторанном бизнесе Петербурга за время, что ты
здесь? – Многое изменилось. Самый хороший момент – люди стали разбираться в кухне.
Это хорошо для тех, кто умеет готовить, и плохо для тех, кто не умеет. Хотя,
конечно, в России понты дороже денег. Часто делают в ресторане шикарный
интерьер, а на кухне – домашняя плита с четырьмя конфорками. Второе – сейчас
доступ к необычным экзотическим продуктам намного легче. Но все еще есть
проблемы. Например, выбираешь поставщика мяса, у него хорошая продукция, а через
два месяца что-то у него поменялось, и он привозит мне мясо совсем другое –
сухое, жесткое. И как будешь с этим работать? Вообще работа повара – это
хождение по лезвию ножа. Когда жаришь рыбу и хочешь, чтобы она была внутри
прозрачной, 10 секунд могут решить все. Я с ужасом думаю, что может случиться,
когда меня нет на кухне. – Когда в Петербурге появятся рестораны со звездами Мишлена? – Ресторан "Европа" в "Гранд Отеле Европа" одной звезды достоин, я думаю.
Хотя бывают смешные вещи. "Эйфель" отправил двух су-шефов на стажировку в
ресторан с двумя звездами Мишлен. А потом повесил растяжки по городу –
"Единственный ресторан в городе уровня две звезды Мишлен". А в меню у них борщ,
салат оливье... – Как отдыхаешь? Сам ходишь в рестораны? – Бывает. Но в места с европейской кухней я не хожу – цены просто страшные.
Вино очень дорогое – раз в десять раз дороже, чем во Франции. Хожу в тайские,
японские, китайские рестораны. Минимум два раза в месяц хожу в китайский "Джун
Го". – Как будет развиваться ресторанный бизнес в России? – Петербургский рынок будет ориентироваться на Европу и работать в среднем
сегменте, без претензий на высокую кухню. Сейчас нужно делать рестораны для
растущего среднего класса, который зарабатывает от $1,5 до 3 тыс. в
месяц.
