Ресторан летом - самое время
26.05.2009 09:55 Сезонный ресторан "Шатер" занимает один из внутренних
двориков на Итальянской улице, в "золотом треугольнике" - мечте всех продавцов
городских впечатлений - рестораторов, отельеров. Таких двориков, кстати, вокруг
Невского еще достаточно, и облагородить некоторые из них кафе-тентами, может
быть, станет новой бизнес-идеей партнеров холдинга. Дворик взят в аренду у НИИ,
обладает несомненным достоинством - в доме нет жильцов. Нашли дворик 4 года назад основные собственники "Шатра" и
владельцы сети ресторанов "Две палочки" и "Фрикадельки". Ресторан расположился
под каркасным тентом, его площадь - 400 м2. "Шатер" 4 года подряд открывается в
мае и работает до конца октября. На реконструкцию собственники затратили около
20 млн рублей и надеются окупить расходы за сезон. Рентабельность проекта
составляет не менее 30%. "Это средний по рынку общепита проект по доходности", -
говорит совладелец ресторана Михаил Тевелев. "Публика пошла основательная и требовательная, - говорит
управляющий партнер ресторана Александр Галиев, - поэтому мы, сохранив тягу к
премиальному сегменту, сделали все-таки акцент на простоту". Простота, по мнению
ресторатора, подразумевает простоту подачи, деликатную работу с продуктом, при
этом очень важно пристальное внимание к качеству продуктов. У ресторана порядка
30 поставщиков. "Рост входных цен на продукцию стараемся сгладить активной
работой с меню", - рассказал Александр Галиев. Управляющий
партнер ресторана "Шатер" Александр Галиев Местоположение ресторана притягивает гостей города. Особенно
тех, которые живут в расположенных неподалеку отелях, среди которых и "Гранд
Отель Европа". Конкуренция с ресторанами при отелях Галиева не смущает, по его
мнению, отели могут удовлетвориться и посещением первого дня. Местных клиентов
привлекают завтраками и бизнес-ланчами. Персонал найти по-прежнему непросто, кризис в этом плане
ничего не изменил, считает Александр Галиев. Поэтому всех нанятых сотрудников, а
их в ресторане около 120 человек, постоянно обучают и заботятся об их
продвижении, благо структура всех ресторанов холдинга это позволяет. Франция привлекает Галиева своими ресторанами, и это заметно
по атмосфере "Шатра" - он напоминает французские open-cafe. В Лондоне тоже есть
чему поучиться, считает ресторатор. Иногда ради любимого дела приходится даже
идти на риск. В лондонском ресторане "Петрюс" (имеет звезду Мишлен), который
известен своей винной коллекцией, Александр Галиев "украл" винную карту.
"Сначала мы хотели честно ее купить, но поняли, что нам наверняка в этом
откажут. Поэтому нам пришлось ее демонстративно унести, компенсировав это
щедрыми чаевыми". Теперь карта вошла в коллекцию частного закрытого винного
клуба, созданного Александром Галиевым и коллегами.
