Общепит тоскует по клиентам
16.06.2009 11:25 В последние годы сегмент заведений общепита среднего уровня (на 30–50 мест, с
ежедневным оборотом на одно посадочное место от 1 тыс. рублей) развивался
относительно стабильно, без резких скачков, считает, например, предприниматель
Ольга Суетина, открывшая более десятка различных заведений в Петербурге. Прирост
сохраняется и сейчас, но происходит это в основном за счет расширения сетевых
проектов. Этому способствует снижение расходов на открытие по сравнению с
докризисным периодом примерно на 20%. Это стало возможно из–за снижения арендных
ставок, удешевления стоимости строительных работ и материалов.Особенно
сложно сейчас приходится единичным заведениям, открытым в 2008 году,
которые еще не успели захватить клиентов. "Сложности возникают также у тех, кто
начал работу в новых районах. Их заселение сейчас замедлилось, а значит, нет
ожидаемого количества клиентов", — рассказала Ольга Суетина.По мнению
специалистов, во всех заведениях средней руки наиболее популярной мерой борьбы с
кризисом стала работа с ассортиментом блюд. В основном удешевление себестоимости
блюда происходит за счет замены компонентов. Например, вместо тушки кальмара
используются щупальца. Но алкогольная карта в большинстве ресторанов изменениям
не подвергается.
