Ресторатор Игорь Мельцер открыл новое заведение
12.08.2009 09:43 Местную, родную петербуржцам рыбу достать сложнее любой
заморской: не то что ни одного глобального, но и мелких поставщиков можно по
пальцам пересчитать, стоит ли еще удивляться, почему "Фиш Хаус" претендует на
то, чтобы стать круглогодичным рестораном локальной рыбы? "Стерлядь, раки, форель, карпы, позже сиги приедут, -
перечисляет Игорь Мельцер. - Мы обратились к локальной рыбе: это требует более
внимательного отношения к закупкам, большего контроля за качеством, большего
труда товароведов, но при желании это все достижимо, а желание есть". Каждые 2 месяца в течение года Игорь Мельцер закупал рыбу
для специального аквариума, в котором будет содержаться рыба для ресторана,
проводил дегустации, готовил рецепты и составлял меню на несколько сезонов
вперед. "В нашей стране привыкли заключать контракт и потом раз в
неделю звонить по телефону. С местной рыбой так не получится, я 2-3 раза в
неделю сам объезжаю моих поставщиков и проверяю, все ли в порядке, а поставщики
- это мелкие рыболовные хозяйства и обычные рыбаки". Приходится много двигаться,
чтобы успеть заменить сигов на налимов, вовремя привести карпов и стерлядь.Игорь
Мельцер "Мельцер и тут оказался прозорливее всех, - считает
ресторатор Александр Затуливетров. - Пока все борются за высокую кухню и не
знают, что с ней потом делать, он создал практичный ресторан. Самая главная его
заслуга в том, что он попытался пустить идею рыбного ресторана в широкие массы,
и это должно сработать. Вспомните первые суши-бары и их цены, теперь суши
доступней шавермы, и все потому, что в свое время эту идею точно так же пустили
в массы". Главная опасность для нового проекта Игоря Мельцера, по
мнению Александра Затуливетрова, в опасности превратиться в место, где жарят раз
в год судака и корюшку. "Главное - помнить, что говорить о том, состоялся или не
состоялся ресторан, можно только через 6 месяцев. Я не планирую здесь
сверхбольшого дохода. Должна быть более-менее стандартная для ресторанного
бизнеса окупаемость, и это благодаря тому, что сюда не вложено огромных денег, я
просто знаю, что и где купить не переплачивая", - подводит итог Игорь
Мельцер.
