Самый модный пекарь поставил двойку российскому хлебу
06.03.2011 09:56 Хлебопекарная империя Eric Kayser объединяет около 100 точек в 18 странах мира. В России и на Украине по лицензии Эрика Кейзера работают пекарни-кондитерские "Волконский". "ДП": Эрик, признайтесь, история про то, что в ваших пекарнях Японии выдавалось только пять круассанов в руки, - легенда? Эрик Кейзер: Чистая правда. Там были огромные очереди. И, чтобы хоть как-то удовлетворить всех гостей, вводилось это ограничение: пять круассанов в одни руки. Сейчас в Японии 24 точки Eric Kayser. "ДП": Вас называют самым модным пекарем планеты. Хлеб - чрезвычайно консервативный продукт. За счет чего вам удалось выделиться среди тысяч пекарен? Эрик Кейзер: На самом деле никакого секрета нет. Главное - учить, учить и еще раз учить. Я учу шефов, дальше шефы учат людей из абсолютно разных стран, как правильно готовить хлеб, и создается кумулятивный эффект… Кроме того, когда обученные во Франции шефы разъезжаются по миру, на местах они делают небольшую адаптацию традиционного продукта к местному рынку и особенностям вкусов и т.д. Талантливому шефу я могу поручить, грубо говоря, страну, регион или континент и совместно с ним открыть новую пекарню где бы то ни было. Главное - быть уверенным, что человек правильно понимает, как делать хлеб. И что радует - я продолжаю тесно общаться с всеми своими шефами. А сейчас мы работаем уже в 18 странах, в итоге возникла своего рода социальная сеть пекарей, которая помогает развивать бизнес. Мне приходят предложения по открытию пекарен во все новых и новых странах. "ДП": Есть такая формула: хлеба и зрелищ. Может быть, все дело в том, что вы превратили хлеб в зрелище? Эрик Кейзер: На самом деле есть много способов сделать хлеб проще. У нас очень-очень традиционная технология, которая совмещена с красивыми и модными магазинами. Красивое окружение позволяет продавать дороже, но мы тратим гораздо больше денег на дизайн, на оборудование, на пекарей и на чистоту. Если вы покупаете "Ладу", вы не покупаете BMW. "ДП": Что изменилось в мировом хлебопечении за последние 3-5 лет? Эрик Кейзер: Основной тренд последних лет - то, что люди хотят получить натуральный продукт: без улучшителей и добавок, сделанный именно ручным способом, а не огромными тиражами на заводах. Несмотря на глобализацию, а может, и в чем-то благодаря ей люди тянутся к такому ручному, артизанальному (от фр. аrtisanal - ремесленный) хлебу. Для кондитерских изделий все стремятся использовать свежие фрукты - сезонные, локальные, свежие фрукты. Свежесть, свежесть и еще раз свежесть! Свежесть во всем! Все натуральное, простое, свежее! Чистые продукты, органик - это совершенно четкий мировой тренд. Именно поэтому я сейчас достаточно активно развиваюсь в Африке: Сенегал, Конго, Марокко. Несколько часов назад открылась первая пекарня под брендом "Эрик Кейзер" в Дакаре… Там люди как раз хотят получать очень свежий, очень натуральный хлеб. "ДП": Вы потомственный хлебопек или самоучка? Эрик Кейзер: Я пекарь в пятом поколении. Когда мне было 16 лет, я начал работать в маленькой пекарне с дровяной печью. Проработав так 2 года, затем в течение 5 лет обучался по программе "Компаньон", когда каждый год ты меняешь город во Франции: изучаешь новый регион и все новые и новые рецепты. После этого я сам начал учить пекарей, а в 1996 году открыл первую собственную пекарню в Париже. "ДП": То есть 15 лет назад. Все эти 15 лет потребление хлеба в мире неуклонно падало. Насколько это мешало бизнесу? Эрик Кейзер: Когда ты делаешь что-то хорошее, люди начинают есть только больше. Так что моим пекарням, напротив, приходится работать все больше, больше и больше. Да, бизнес промышленной выпечки действительно падает, но бизнес по выпечке артизанального хлеба растет с каждым годом. Кроме того, мы не только продаем хлеб, мы используем его для многих вещей. Мы делаем и продаем сэндвичи и тартины, подаем хлеб к салатам, которые продаем в наших кафе, подаем суп в хлебе и т.д. Хлеб - продукт широкого применения. Кроме того, росту бизнеса помогает Азия: в Японии, Корее, на Тайване люди потребляют очень много хлеба, которого они раньше не ели… Грубо говоря, раньше в Азии ели только рис, а теперь чередуют рис с хлебом. "ДП": А в России люди уже готовы платить за ручной труд, за дорогой хлеб? Эрик Кейзер: Да, конечно. Наш бизнес в Москве, Петербурге и Киеве показывает, что люди готовы платить за ручной хлеб. Когда еще 10 лет назад я приезжал в Россию, на рынке был только промышленный хлеб: одинаковый, ровного стабильного качества, но невкусный. Теперь артизанальный тренд затрагивает крупные российские города. Кроме того, к нам поступает много обращений из республик бывшего Советского Союза: Казахстана, Азербайджана, Белоруссии, Грузии, Армении - люди хотят, чтобы у них открывались такие же предприятия. "ДП": "Макдоналдс" гордится, что его российские точки самые прибыльные и самые посещаемые. А если сравнить ваши пекарни в Париже и России? Эрик Кейзер: Средний чек в России уже выше, чем в Париже и в Европе в целом. Разница в том, что во Франции люди приходят в булочную каждый день, а иногда и по нескольку раз на дню, но покупают не так много. А в Москве люди приходят реже, но зато набирают всего и сразу. Я вижу огромный потенциал в России: люди начнут все больше разбираться в качественном продукте, хороший качественный хлеб станет привычным продуктом потребления, как во Франции, где у каждого парижанина есть своя любимая булочная, чей багет он любит больше всего. "ДП": Считается, что замороженные мясо и рыба хуже, чем свежие. А что вы думаете о технологии приготовления хлеба из заморозки, которая сейчас используется очень широко? Эрик Кейзер: Это не плохо, но это и не хорошо. Когда хлеб свежий - он свежий. Когда хлеб замораживается, происходит изменение структуры его корочки. Горячий замороженный хлеб вполне вкусен, но буквально через час-два он отличается от свежего очень сильно. Сегодня мы ехали из Москвы на очень хорошем поезде - знаменитом "Сапсане", но там, по моему мнению, ужасный хлеб и ужасные круассаны. Почему нельзя в таком хорошем поезде подавать хороший, достойный продукт?! "ДП": Я слышал про декрет 1993 года, который запретил во Франци использовать в хлебе искусственные добавки. Эрик Кейзер: Это именно то, чем я занимаюсь. Этот декрет дал толчок моему бизнесу. Согласно декрету, если на вывеске написано artisan boulanger, хлеб должен быть выпечен вручную и в нем нельзя использовать никаких искусственных добавок. В нем нет ничего ненатурального: нет аскорбиновой кислоты, нет лецитина, нет амилазы. Только мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Кроме того, если в Париже на вывеске написано artisan boulanger, это значит, что ты обязан делать продукцию в этом месте: от муки до финального изделия. Разрывать процесс - что-то привозить, использовать охлажденные¬ или замороженные ингредиенты - запрещено. "ДП": Как вы оцениваете средний уровень российского хлеба? Эрик Кейзер: Если по пятибалльной шкале, то Россия в целом - это два. Факторов много: большие производства, недостаточное количество воды в хлебе, использование улучшителей и искусственных добавок… Промышленный хлеб хранится неделю, и его вкус не меняется. Поэтому смысла ходить каждый день за хлебом нет. До революции в России была очень красивая культура, но, к сожалению, она была потеряна. Как только маленькие артизанальные пекарни начнут возвращаться в Россию, культура потребления тоже начнет меняться. Это займет 20 лет. Нужно как минимум одно-два поколения, чтобы эта культура вернулась. В Париже это заняло 8 лет после декрета, о котором мы говорили. Но во Франции и так существовали небольшие пекарни. Поэтому 20 лет для России - совершенно нормальный срок. "ДП": Какие рынки аналогичны российскому? Эрик Кейзер: В США также преобладает промышленный хлеб. Я как раз начинаю проект в Америке. "ДП": Пекарня - это выгодный бизнес? Слышал, что средний срок окупаемости бизнес-проекта во Франции - 7 лет. Эрик Кейзер: Нормальный срок окупаемости булочной - 5 лет. Но это тяжелый бизнес. Если вы занимаетесь традиционной пекарней, то в 80% случаев работаете очень много и только в 20% вы можете заработать много денег. "ДП": Несколько проектов, в которых участвовали знаменитые французские повара в России, потерпели неудачу. Почему? Эрик Кейзер: Не важно, сколько звезд (Мишлена) есть у шефа, главное - чтобы он мог адаптировать любую кухню ко вкусам местного населения. Совсем немного, но адаптировать. Есть много поваров, которые могут делать отличную классическую французскую кухню в любой стране мира, но есть очень немного поваров, которые могут сделать ее понятной местным жителям настолько, чтобы они включили этот ресторан в свою повседневную жизнь. И вообще, современный тренд таков: вместо того чтобы открывать трехзвездные мишленовские рестораны, которые по определению дороги, шефы открывают бюджетные брассери, доступные гораздо большему количеству людей. "ДП": Вы сами печете хлеб? Эрик Кейзер: Даже сейчас, если я в Париже, я встаю в 5 утра, а в 6 я уже в пекарне.
